Μάφινς αλμυρά με κολοκύθι και καρότο

Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το 1/4 νεροπότηρο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια, τα καρότα, τα σοτάρουμε για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να φύγουν τα υγρά τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σ’ ένα μπολ βάζουμε τη φέτα (προαιρετικά), το ελαιόλαδο, το ξύδι, το σκόρδο, τη ρίγανη και τα ανακατεύουμε. Σ’ ένα άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, τη σόδα, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τα ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε στο μπολ με το μείγμα φέτας και ελαιολάδου.

Ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και ζυμώνουμε, έως ότου η ζύμη να γίνει σφιχτή. Βάζουμε τη ζύμη σε θήκες μάφινς και τις γεμίζουμε όσο μπορούμε, γιατί δεν θα φουσκώσει πολύ. Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 190°C ή μέχρι όταν βάζουμε οδοντογλυφίδα να βγαίνει στεγνή.

Αφήνουμε τα μάφινς κολοκυθιού και καρότου στο ταψί για 5 λεπτά και μετά τα βάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν καλά.