- 2 φλυτζάνια σιτάρι
- νερό για το μούλιασμα του σιταριού
- αλάτι
- 6 ξερά βερύκοκα, κομμένα σε κυβάκια
- 2-3 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο
- 3 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon
- 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού αμύγδαλα, καβουρντισμένα και χοντροαλεσμένα
- 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού ξανθές σταφίδες
- 1 μικρή ντομάτα, ξεφλουδισμένη, κομμένη σε κυβάκια και σταγγισμένη σε σουρωτήρι
- 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού αγγούρι, κομμένο σε κυβάκια
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- κλωνάρια φρέσκου δυόσμου (προαιρετικά)
Πλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό το σιτάρι. Το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε κατσαρόλα. Το σκεπάζουμε με νερό, το οποίο πρέπει να είναι 10 εκ. πιο πάνω από το σιτάρι.
Βάζουμε λίγο αλάτι και, αφού πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε 35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το σιτάρι, αλλά να μη λιώσει.
Το στραγγίζουμε και το απλώνουμε σε πετσέτα να στεγνώσει. Βάζουμε τα βερύκοκα σε ένα μικρό μπολ και τα περιχύνουμε με 3 κουταλιές βραστό νερό. Τα αφήνουμε 10 λεπτά και προσθέτουμε το ξύδι, τη μουστάρδα, 5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, το κύμινο, πιπέρι και αλάτι.
Ανακατεύουμε το σιτάρι με τη σάλτσα σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτοντας τα αμύγδαλα, τις σταφίδες, την ντομάτα και το αγγούρι.
Πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη φρεσκοτριμμένο πιπέρι, προσθέτουμε το ξύσμα του λεμονιού και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σαλάτα να μείνει 10-15 λεπτά, σερβίρουμε σε μικρά μπολ και στολίζουμε με κλωναράκια φρέσκου δυόσμου.