- 1 αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
- 2 σκέπες (ή αλλιώς μπόλιες)αρνίσιες ή κατσικίσιες
- 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
- 1 μέτριο ξερό ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
- 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι Καρολίνα (ή και περισσότερο, αν προτιμάμε)
- 1 ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο
- 2-3 κουταλιές της σούπας φρέσκο δυόσμο (ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερό)
- 1-2 αυγά (για τη γέμιση)
- χυμός από1 λεμόνι
- νερό
- αλάτι- πιπέρι
- 1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι
- 2 κουταλιές γεμάτες αλεύρι
- 5-6 αυγά
- αλάτι-πιπέρι
Καθαρίζουμε τη συκωταριά (δηλαδή το συκώτι, τα πνευμόνια, τη σπλήνα, τα νεφρά, όχι την καρδιά) από τυχόν τρίχες, την πλένουμε πολύ καλά και τη βράζουμε για 5-6 λεπτά σε καυτό νερό ξαφρίζοντας την. Τη βγάζουμε από την κατσαρόλα, την αφήνουμε να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους στο μέγεθος ενός φουντουκιού, αφαιρώντας τις συμφύσεις.
Βάζουμε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι για 2-3. Κατόπιν σοτάρουμε τη συκωταριά για 3-4 λεπτά, προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο, το δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε.
Στο τέλος προσθέτουμε το λεμόνι, τα αυγά και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά.
Πλένουμε πολύ καλά τις σκέπες και τις βουτάμε σε ζεστό νερό για να ανοίξουν οι κόμποι. Όχι καυτό, γιατί θα διαλυθούν. Κατόπιν τις στραγγίζουμε να φύγουν τα νερά και τις σκουπίζουμε. (Ή τις βάζουμε σε νερό και ξύδι για να μαλακώσουν και τις αφήνουμε, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.) Στη συνέχεια απλώνουμε τις σκέπες σε μια επίπεδη επιφάνεια, αφαιρούμε τα χοντρά κομμάτια και τις κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια στο μέγεθος μιας χαρτοπετσέτας ή και λίγο μικρότερα, ανάλογα με το πόσο μικρούς ή μεγάλους θέλουμε τους τζιγεροσαρμάδες.
Παίρνουμε ένα ένα κομμάτι σκέπης, βάζουμε γέμιση, ενώνουμε τις άκρες καλά, για να μη φύγει η γέμιση και τοποθετούμε τον τζιγεροσαρμά σε αλάδωτο ταψί με τις ενωμένες άκρες προς τα κάτω.
Ρίχνουμε 1/2 - 1 νεροπότηρο περίπου νερό, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190-200°C για 50-60 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από πάνω και από κάτω. Αν χρειασθεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Πέντε λεπτά, πριν βγάλουμε τους τζιγεροσαρμάδες από το φούρνο, χτυπάμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με το αλεύρι και κατόπιν προσθέτουμε τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και τα χτυπάμε, μέχρι να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνουμε το μείγμα του γιαουρτιού και των αυγών στο κενό, που σχηματίζουν οι τζιγεροσαρμάδες, το βάζουμε στο φούρνο για 5-6 περίπου λεπτά, μέχρι να πήξει και να ροδοκοκκινίσει.
Αν δεν βάλουμε το μείγμα του γιαουρτιού, γίνονται ξεροψημένοι και πιο πικάντικοι. Τους τρώμε ραντίζοντας τους με χυμό λεμονιού.
Πριν τους ψήσουμε, τους αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο ή με 1-2 κρόκους αυγών.
Επίσης, αν θέλουμε, βάζουμε ανάμεσα στους τζιγεροσαρμάδες πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες. Τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο νερό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για μία περίπου ώρα στον αέρα στους 190-200°C μέχρι να ψηθούν οι πατάτες.
Αν επιθυμούμε, όταν ψηθεί το φαγητό, μπορούμε να καλύψουμε τις πατάτες και τους τζιγεροσαρμάδες με κρέμα γιαουρτιού και να ψήσουμε για 7 περίπου λεπτά, μέχρι να πήξει η κρέμα.