Κοκορέτσι

Πλένουμε τα έντερα πολύ καλά με άφθονο χλιαρό νερό. Τα γυρίζουμε μέσα έξω με μολύβι ή με βελόνα πλεξίματος ή με ένα χοντρό καλαμάκι και τα ξαναπλένουμε. Τα βάζουμε σε μια λεκανίτσα, τα ραντίζουμε με λεμόνι να ασπρίσουν και να σφίξουν και να φύγει η βαριά μυρωδιά τους.

Τα έντερα πλένονται καλύτερα, αν εφαρμόσουμε τη μία άκρη από τα έντερα στη βρύση. Το χλιαρό τρεχούμενο νερό γεμίζει τα έντερα και παρασύρει τις βρομιές. Για να διευκολυνθούμε στο πλύσιμο προωθούμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό, πιέζοντας εξωτερικά με τα δάχτυλα μας, ώστε να ξεπλυθεί το έντερο σε όλο του το μήκος.

Πλένουμε προσεχτικά με χλιαρό νερό τη συκωταριά. Την κόβουμε σε ορθογώνια, χοντρά μπαστουνάκια και τα βάζουμε σε μια μικρή μεταλλική λεκάνη. Το πάχος των κομματιών εξαρτάται από τη διάμετρο της σούβλας, που χρησιμοποιούμε.

Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη και με φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο. Τα ανακατεύουμε με τα χέρια μας, ώστε όλα τα κομμάτια να πασπαλιστούν καλά με το αλατοπίπερο και τα μυρωδικά.

Πλένουμε με νερό τη σούβλα και κατόπιν την καθαρίζουμε τρίβοντας τη με ένα σφουγγάρι, το οποίο εμποτίσαμε με χυμό λεμονιού. Αρχίζουμε να περνάμε εναλλάξ στη σούβλα, από τη μυτερή πλευρά της, τα κομμάτια από τη συκωταριά και τις σκέπες, που τις έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια.

Όταν τελειώσουμε τα πιέζουμε και από τις 2 άκρες της σούβλας να ενωθούν, χωρίς να δημιουργούνται κενά, αλλά και χωρίς να είναι πολύ σφιχτά μεταξύ τους. Περνάμε τη μία άκρη του εντέρου στη μυτερή πλευρά της σούβλας κάθετα, για να πιάσει καλά και να στερεωθεί επαρκώς.

Τυλίγουμε το έντερο παράλληλα με τη σούβλα σε όλο το μήκος της, δημιουργώντας παραλληλόγραμμες λωρίδες. Αφού δημιουργηθούν πολλές παράλληλες λωρίδες και καλυφθεί η συκωταριά με το έντερο κατά μήκος της σούβλας, τότε αρχίζουμε να περνάμε κυκλικά το έντερο, σχηματίζοντας από τη μία άκρη στην άλλη το κοκορέτσι.

Συνεχίζουμε να καλύπτουμε όλο το μήκος της σούβλας, μέχρι να τελειώσουν τα έντερα.

Αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε τη σούβλα όρθια για 1-2 ώρες να στραγγίσει το κοκορέτσι τα πολλά υγρά του και το ψήνουμε στα κάρβουνα.

Στην αρχή χρειαζόμαστε δυνατή φωτιά. Γυρίζουμε γρήγορα τη σούβλα, μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα εξωτερικά.

Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα. Αλείφουμε συχνά με ελαιόλαδο ή με λιωμένο βούτυρο. Προσέχουμε πάντα να υπάρχει ανάλογη κατανομή στη φωτιά, ώστε να ψηθεί το κοκορέτσι ομοιόμορφα.

Δοκιμάζουμε τρυπώντας το κοκορέτσι με ένα πιρούνι. Αν δε βγάλει υγρά, το κοκορέτσι είναι έτοιμο.

Αν δε το ψήσουμε στα κάρβουνα, τραβάμε προσεχτικά τη σούβλα και βάζουμε το κοκορέτσι σε ταψί να ψηθεί στο φούρνο στους 180°C αδειάζοντας το νερό, που βγάζει και γυρίζοντας το να ροδίσει και από τις 2 πλευρές.

Σερβίρεται σε πιατέλα με φύλλα μαρουλιού, φέτες ντομάτας και μαϊντανό.